べっこう飴
【概要】
砂糖水を一定の温度まで加熱し冷やすとガラス構造になる。
【説明】
- べっこう飴とは
砂糖水を加熱し冷やした昔懐かしのお菓子。本来のべっこうとはウミガメの甲羅の加工品であるが、そのべっこうと色が似ていることからべっこう飴と名付けられた。
- 砂糖水の加熱
温度の上げ方によって多種多様な性質をもつようになる。べっこう飴になるためには約165℃の温度で加熱する必要があり、それより弱い温度だと冷却時にしっかりと固まらない。シロップなど冷却した際にも液体であるものは約101〜110℃で加熱している。
- レモン果汁の役割
一般的に砂糖と呼ばれるものはショ糖(スクロース)であるがそこに酸(レモン果汁)を加え加水分解を進行させることでブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)と二糖類から単糖類に分解される。
C₁₂H₂₂O₁₁（S） + H₂O → C₆H₁₂O₆（G） + C₆H₁₂O₆（F）
F＞＞S＞G
であるため、レモン果汁を加えたべっこう飴の方が甘く感じる。
※下記URL 動画での解説
