カルメ焼き：中学2年生化学

【概要】

　熱した砂糖水に炭酸水素ナトリウム（重曹）・卵白・砂糖の混合物をいれて膨らませました。二回行いましたが私はどちらも失敗しました。

【詳しい話】

　砂糖水を加熱することで、水が蒸発し砂糖濃度が高くなるため沸点が高くなる。また、今回使ったザラメは二糖類であるため、スクロース（ショ糖）の脱水重合によって液体の粘性が高まる。この粘性のある液体の中に糖蜜（炭酸水素ナトリウム、卵白、砂糖）を入れることでショ糖の再結晶化と卵白の凝固により二酸化炭素が中に閉じ込められる。これにより、カルメ焼きは中に気泡のある構造となる。

【流れ】

1.材料、用具等を準備します。

水（20ｇ）を忘れていました。

2.砂糖と水をおたまに入れて、110℃くらいになるまで強火で熱します。

こんな感じです。温度計で直接混ぜます。

3.110℃になったら火を弱め、120℃になるかならないかくらいで火を止め、少し冷まします。

4.気泡が段々無くなったタイミングで糖蜜を入れすりこぎ棒で”素早く”かき混ぜます。

5.固まってきて、混ぜている間に底が見えるようになったら混ぜるのを止めます。

混ぜるのを止めた瞬間です。

6.膨らみます。

上の写真と比べるとふわっとしているのがわかると思います。

7.おたまをぬれ雑巾で冷やします。

8.カルメ焼きをおたまから外れやすくするため、もう一度加熱し、おたまとカルメ焼きの接触部分を溶かしてカラメル状にし、おたまからはずします。

完成形です。おたまと接していた部分が茶色くなっています。

カルメ焼きの断面です。

中に気泡が閉じ込められているのが観察できます。

【失敗】

こうなります。

糖蜜を加えて混ぜても全く膨らみません。

熱しすぎても熱さなすぎてもダメみたいです。上の写真は熱さなすぎ（火を弱めて120℃にする過程を忘れていました）だったので、重合が上手く進行せずに飴にならなかったのだと思います。この失敗作はもう一度熱してカラメルっぽくして固めて食べました。結構苦かったです。ちなみに熱しすぎるとべっ甲飴になります（再結晶化ではなくガラス化してしまうため）。何人かの友達のカルメ焼きはべっ甲飴になっていました。

【教育過程での位置づけ】

　中学2年生での化学（熱分解反応）。

　炭酸水素ナトリウムが加熱によって分解され、二酸化炭素を発生する。

　　　　　　　2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂